Esta guía explica qué tiene que llevar ese plan, con qué frecuencias, con qué productos y cómo se registra. Está pensada para el gerente de un bar, un chiringuito, un restaurante o la cocina de un hotel de la Safor que abre en Semana Santa y no cierra hasta octubre. Es un plan que puede hacer el propio local o que puede ejecutar y registrar una empresa de limpieza.
Qué tiene que contener el plan
- Inventario de zonas, superficies y equipos: cocina, cámara, almacén, barra, sala, terraza, aseos, cubos.
- Para cada elemento: qué se limpia, cómo (método), con qué (producto y dilución), cuándo (frecuencia) y quién (responsable).
- Fichas técnicas y de seguridad de todos los productos, con su número de registro si son desinfectantes.
- Registros: hoja de control con fecha, tarea, firma. Y hoja de incidencias.
- Verificación: quién comprueba que se ha hecho y cómo (inspección visual, controles de superficies si los hay).
Frecuencias habituales
- Después de cada uso: tablas de corte, cuchillos, superficies de manipulación, planchas y freidoras (limpieza), con desinfección al cierre.
- Diario: suelos de cocina, fregaderos, cubos de basura, aseos de clientes y de personal, barra, sala y terraza.
- Semanal: cámaras frigoríficas por dentro, campanas por fuera, estanterías del almacén, paredes de cocina hasta 1,80 m.
- Mensual: filtros de campana, hornos y microondas a fondo, zonas bajas de equipos, techos de cocina.
- Trimestral o semestral: conductos de extracción por dentro, con certificado de la empresa que lo hace.
- Cada temporada: limpieza a fondo de todo antes de abrir y después de cerrar en los locales estacionales.
Lo que más falla en las inspecciones de la costa
Los registros sin rellenar. El plan existe, se imprimió en 2019 y la hoja de control tiene firmas hasta mayo. En julio, con el local a tope, nadie firma. El inspector lo ve en treinta segundos. La segunda cosa que falla son los conductos de la campana: se limpia el filtro pero nadie ha entrado en el conducto en tres años, y ahí está la grasa que provoca incendios. La tercera, las bayetas: una para todo. Y en locales de playa, los cubos de basura de la terraza con el calor de agosto, que se limpian menos de lo que huelen.
Cómo lo hacemos cuando lo llevamos nosotros
Hacemos el inventario del local con el gerente, redactamos el plan con las frecuencias y los productos, y lo ejecutamos: la limpieza de cierre diaria de cocina y sala la hace nuestro personal, con registros firmados que quedan en el local. Las campanas y conductos los programamos con la frecuencia que marca el plan y dejamos el certificado. Antes de abrir la temporada, una limpieza a fondo de cocina y cámara. Si llega Sanidad, el gerente abre la carpeta y está todo. El precio de la limpieza de cierre en un restaurante de la Safor está entre 25 y 45 € por día según metros y horario, más IVA.
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Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener plan de limpieza APPCC en un bar pequeño?
Sí. Si se manipulan alimentos hace falta autocontrol basado en APPCC, y dentro de sus prerrequisitos entra cómo se limpia y se desinfecta el local. Que sea un bar de veinte metros o la cocina de un hotel cambia lo largo que sale el plan, no la obligación de tenerlo.
¿Puede una empresa de limpieza hacer el plan APPCC?
La empresa de limpieza puede redactar la parte de limpieza y desinfección, ejecutarla y llevar los registros. El sistema APPCC completo (puntos críticos, temperaturas, trazabilidad) es responsabilidad del establecimiento o de su asesor alimentario. Lo normal es que trabajemos con el plan que ya tiene el local o lo hagamos juntos.
¿Cada cuánto hay que limpiar los conductos de la campana?
El plan lo fija según el uso. En una cocina con freidora y plancha a diario, cada tres meses; en una cocina ligera, cada seis. El filtro se limpia semanal o quincenalmente. Guarda el certificado de cada limpieza de conductos: lo pide Sanidad y lo pide el seguro.
¿Qué registros hay que enseñar en una inspección?
La hoja de control de limpieza con fecha y firma por tarea y frecuencia, la hoja de incidencias, las fichas de seguridad de los productos y los certificados de limpieza de conductos y de control de plagas. Todo en una carpeta accesible en el local.
¿Qué productos se usan en una cocina de restaurante?
Desengrasante alcalino para planchas, campanas y suelos de cocina; detergente neutro para superficies; desinfectante de uso alimentario con registro para tablas y superficies de manipulación; desincrustante para cámaras y grifería. Nunca lejía sin diluir sobre acero inoxidable, que lo pica.
¿Cómo se organiza la limpieza en un restaurante que abre solo de marzo a octubre?
Con dos limpiezas a fondo, una antes de abrir y otra al cerrar, y un plan diario durante la temporada con refuerzo en julio y agosto. Al cerrar conviene dejar cámaras apagadas, limpias y abiertas, y el plan documentado para el año siguiente.